Czech J. Food Sci., 2001, 19(4):121-124 | DOI: 10.17221/6594-CJFS

Changes in some microbiological and chemical parameters during the ripening of sheep cheese at different temperatures

J. Pažáková, M. Pipová, P. Turek, J. Nagy
University of Veterinary Medicine in Košice - Department of Food Hygiene and Technology, Košice, Slovak Republic

The changes in microbiological and chemical parameters during the fermentation and ripening of sheep cheese were observed. The cheese was produced from raw sheep's milk at different temperatures on the sheep farm. The following parameters were determined: total plate count, coliform count, Staphylococcus aureus count, pH value, titrimetric acidity, and the amount of lactic acid. As our results indicate, the fermentation at temperatures of between 18-22°C reduces the number of undesirable micro-organisms due to the presence of lactic acid being produced by lactic-acid bacteria. During the fermentation at lower temperatures (below 18°C) the amount of lactic acid is insufficient, and the undesirable microorganisms can survive.

Keywords: sheep cheese; fermentation; ripening; inhibition; coliforms; Staphylococcus aureus; pH; lactic acid; titrimetric acidity

Published: August 31, 2001  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago Chicago Notes IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Pažáková J, Pipová M, Turek P, Nagy J. Changes in some microbiological and chemical parameters during the ripening of sheep cheese at different temperatures. Czech J. Food Sci. 2001;19(4):121-124. doi: 10.17221/6594-CJFS.
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. BURDOVÁ O., DUDRIKOVÁ E., GAŠINCOVÁ E., PLEVA J. (1994): Determination of staphylococcal enterotoxins in milk and milk products by using three methods. Arch. Veter. Pol., 34: 1-2.
    2. DUDRIKOVÁ E., MANDELÍK R., BURDOVÁ O., PILIPÈINEC E., FEDERIÈOVÁ J. (1999): Význam kvality ovèieho surového mlieka. Chov oviec a kôz. Aktuálne informácie pre chovate3/4ov a priaznivcov chovu, 4: 36-38.
    3. FEDERIÈOVÁ J., FOTTA M., GRIEGER C. (1991): Sledovanie produkcie enterotoxínov pomocou metódy ELISA pri kmeòoch S. aureus izolovaných zo vzoriek ovèej hrudky. Veterináøství, 41: 37-38.
    4. FILO Š., KRÁ1/4 J., KANTÍKOVÁ M. (1992): Mikrobiológia ovèieho hrudkového syra. Veterináøství, 42: 225-226.
    5. FILO Š. (1997): Ovèí hrudkový syr. Mliekárstvo, 29: 32-34.
    6. GRIEGER C., BEDNARÈÍKOVÁ E., VERDON F. (1979): Vplyv zrenia ovèieho hrudkového syra na rastovú krivku Staphylococcus aureus. Veterináøství, 29: 407-409. Go to original source...
    7. K RÈÁL Z., PREKOPPOVÁ J. (1987): Výroba ovèích hrudkových syrov z tepelne ošetreného mlieka. Mlék. Listy, 13: 127-128.
    8. KRÈÁL Z., BOROŠ V., PREKOPPOVÁ J. (1988): Výroba a spracovanie ovèieho mlieka. Príroda, Bratislava.
    9. MARGETÍN M. (1999): Plemenné štandardy a chovné ciele oviec chovaných na Slovensku. Chov oviec a kôz. Aktuálne informácie pre chovate3/4ov a priaznivcov chovu, 4: 8-11.
    10. PALO V. (1998): Charakteristika ovèieho mlieka. Bull. Food Res. (Bull. Potravin. Výsk.), 37: 211-218.
    11. PALO V., KALÁB M. (1984): Slovak sheep cheeses. Milchwissenschaft, 39: 518-521.
    12. PREKOPPOVÁ J. (1976): Štúdium mikroflóry ovèieho syra a bryndze. Mlék. Listy, 2: 109-110.
    13. P REKOPPOVÁ J., KRÈÁL Z. (1990): Možnosti zlepšenia mikrobiologickej kvality ovèieho hrudkového syra a bryndze. Živoè. Výr., 35: 795-800.
    14. STN ISO 4833 (1997): Mikrobiológia. Všeobecné pokyny na stanovenie celkového poètu mikroorganizmov. Metóda poèítania kolónií kultivovaných pri 30 °C. ÚNMS, SR
    15. STN ISO 4832 (1997): Mikrobiológia. Všeobecné pokyny na stanovenie poètu koliformných baktérií. Metóda poèítania kolónií. ÚNMS, SR.
    16. STN ISO 6888 (1997): Mikrobiológia. Všeobecné pokyny na stanovenie poètu baktérií Staphylococcus aureus. Metóda poèítania kolónií. ÚNMS, SR.
    17. Vestník Ministerstva pôdohospodárstva SR (1998), èiastka 21, Potravinový kódex SR, Príloha è. 3 k štvrtej hlave druhej èasti Potravinového kódexu. Mlieko a výrobky z mlieka: 1077.
    18. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR z marca 2000 è. 363/1/200-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mlieko a výrobky z mlieka, tretia èas?, šiesta hlava, desiaty oddiel, § 57., vestník Ministerstva pôdohospodárstva SR, roèník XXXII, 30. máj 2000, èiastka 12.
    19. ŽABKOVÁ J., FORMAN L., PECHÁÈOVÁ M., OBERMAIER O. (1986): Izotachoforetická analýza v mlékáøské problematice. Mlék. Listy, 12: 130-134.

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY NC 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content